柚香醤油の主素材はすべて高知県産
天然木ユズの香りが生きています
高知県東部の山間地は、昼と夜との温度差が大きく、川の近くではよく霧がでます。天然木のユズは、古くからそんな場所に自生してきました。秋になるとゴツゴツした古木に、香り高いユズの実が生ります。柚香醤油はそんな天然木ユズを丸ごと生しぼりにして、ふんだんに使っています。ユズの収穫が終わるころ、しぼった後のユズが畑に戻され、山全体がユズの香りで満ちあふれます。
蔵造り生醤油は深海水仕込みです
最近、土佐室戸沖の海洋深層水が注目を浴びています。この海水は、数百年という年月を経て熟成されたもので、地上の細菌や大気の化学物質に汚染されていないことはもちろん、さまざまなミネラルがバランスよく含まれていて、まさに「地球からの恵み」といってもいいような水です。その水で仕込んだ醤油を高知の古くからの醤油屋で蔵造りしました。こうして造った秘蔵の生醤油を、加熱も成分調整もしないでしぼったまま、柚香醤油に使います。
米酢は酒造りから始めます
昔は米酢はまず日本酒を造るところから始めていました。ところがだんだん酢造りも合理的になってきて、そんな時間のかかる造り方をしなくなってきました。しかしまろやかな米酢は、やはり酒造りから始めて、時間をかけて醸造するしかありません。ここでは仕込まれた日本酒を木樽に移して、じっくりと発酵させます。これが昔から伝えられた米酢の作り方です。こうして作られた米酢にはまろやかな酸味があり、柚子からできた柑橘酢を支えてくれます。
お地蔵さんに守られた湧水です
濃厚なかつおの出しをとるときに使われているわき水は、高知市近郊の山の中腹に昔から湧き出ている水です。「御神水」とよばれるこの湧き水は、近くの人々に愛され、いつも誰かがこの水を汲みに来ています。また、この「御神水」の上にはお地蔵さんを祀った祠があり、この水を守っています。
骨付きのかつお節でとった濃い出しです
かつお節は高知の特産品です。漁港にはかつおを積んだ船が横付けされ、町には昔からかつお節をつくる工場があちこちにあります。そんな土地柄ですから、骨付きのかつおを焙煎してほしいというお願いに、快く協力してもらえるかつお節製造所が見つかりました。高知県土佐市字佐町にあるこのかつお節製造所で、特に骨付きのかつおを焙煎してもらい、出しに使っています。かつお節の産地だからこそ出来る、味の濃い出しです。これとわき水で出しをとります。

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